По ГОСТУ и чтобы не «бултыхалась»: как тулякам правильно выбрать качественную красную икру к новогоднему столу

Красная икра была и остается традиционным праздничным блюдом как в обычных ульяновских семьях, так и на праздничных корпоративах. Львиная доля горожан покупает её раз в год — аккурат к новогоднему столу. Потому как продукт этот весьма дорогой. Поэтому большинство очень трепетно относятся к покупке икры. О том, как правильно выбрать любимый деликатес рассказали специалисты Роскачества.

При покупке икры на развес очень многое можно сказать по её внешнему виду. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой. И хотя четкой классификации нет, попробуем разобраться, красная икра какой рыбы лучше.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 миллиметров) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 миллиметров. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем — у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр — 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка — одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как импорт этой икры в нашу страну запрещен.

Форель. Икра у форели самая мелкая, по сравнению с другими представленными видами (средний диаметр икринок не превышает 2–3 миллиметра). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 миллиметров), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

Вопрос, какая красная икра лучше — довольно субъективен. У каждого вида есть свои особенности и преимущества. Главное условие выбора — икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползает на крышку.

Покупая икру в жестяной банке лучше всего выбрать продукт с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленный в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине. Если же на упаковке указана, например, Москва, то вероятно, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.

Обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в то время года, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбки — с середины мая по октябрь–декабрь. Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне–июле, на восточном Сахалине — в июле–августе, на Южных Курилах — в августе–сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля.

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре–октябре, осенний — в ноябре–декабре, зимний — в декабре–феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык — тонкая прочная пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

Важная деталь — выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными — это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») — признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Потрясите банку. Звук бултыхания означает, что внутри много жидкости, а излишний объем рассола сказывается на фактическом количестве самой икры. Сильно булькать не должно.

И ещё — купленную в жестяной таре и открытую икру перед подачей на стол переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Открытая банка икры хранится в холодильнике не больше одной недели, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам.

Многих интересует, как проверить натуральность красной икры в домашних условиях, уже после покупки. Существуют различные способы определить подделку. Например, искусственная икра более плотная и не имеет характерной серединки. Разница чувствуется и при попытке лопнуть икринку: фальсификат не разбрызгивается. Также поддельные икринки растворяются в горячей воде, а настоящие — нет. Естественно, употребление такого продукта не полезно, а возможно даже вредно.