Клафути, мусс из манки и крамбл: трендовые и недорогие десерты из ягод от тульской кулинарки

Вторая половина августа — пора поздних ягод. В лесах и на дачных участках туляков созрела малина, черника, голубика, смородина. Пора брать дары природы и использовать их, чтобы побаловать себя, друзей и знакомых!

А если нет своего участка или не хочется идти в лес, то можно сходить в магазин и купить ягоды. Это, конечно, дорого. Но тульская хозяйка Елена поделилась с нами рецептами десертов с ягодами, которые не ударят по кошельку и впечатлят даже заядлых сладкоежек.

Выход: форма 20×20 см или порционные формочки, 4–6 порций.

Крамбл — это запечённые ягоды под хрустящей песочной крошкой. В отличие от пирога, теста нужно минимум, а ягоды можно взять всего 300–400 г. Овсяные хлопья и мука — дешёвая основа, сливочного масла уходит немного. Кислые лесные и садовые ягоды (смородина, крыжовник, черника) идеально балансируют со сладкой крошкой. Готовится за 15 минут, запекается 30.

Ингредиенты:

Для ягодного слоя:

• Ягоды (черника, смородина красная/чёрная, крыжовник) — 350 г;

• Сахар — 50 г (если ягоды очень кислые, можно 70 г);

• Крахмал кукурузный или картофельный — 1 чайной ложка;

• Лимонный сок — 1 чайной ложка (по желанию, подчеркнёт вкус).

Для крошки:

• Мука пшеничная — 100 г;

• Овсяные хлопья (быстрого приготовления) — 80 г;

• Сливочное масло холодное — 100 г;

• Сахар — 60 г (можно коричневый, но белый тоже);

• Щепотка соли;

• Корица молотая — половина чайной ложки (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Ягоды переберите, промойте, обсушите. Если используете крыжовник, разрежьте крупные ягоды пополам. У смородины удалите веточки. Смешайте ягоды с сахаром, крахмалом и лимонным соком. Оставьте на 10 минут, чтобы они пустили сок.

2. В большой миске смешайте муку, овсяные хлопья, сахар, корицу и соль. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и добавьте к сухой смеси. Быстро разотрите руками или порубите ножом до состояния крупной влажной крошки (не добивайтесь однородности, пусть остаются кусочки масла — они дадут хруст при выпечке).

3. Духовку разогрейте до 180°C. Ягоды с выделившимся соком переложите в форму для запекания. Сверху равномерно распределите крошку, не прижимая её.

4. Поставьте форму в духовку на 30–35 минут. Верх должен стать золотистым, а ягодный сок — закипеть по краям и слегка загустеть. Если верх начнёт подгорать, прикройте фольгой.

5. Дайте крамблу остыть 5–10 минут. Подавайте тёплым или комнатной температуры. Отлично с ложкой сметаны, йогурта или шариком пломбира. Хрустящая крошка и сочная ягодная начинка — беспроигрышное сочетание.

На что обратить внимание:

Ягоды. Можно использовать замороженные (не размораживая), но тогда крахмала добавьте чуть больше (1,5 чайной ложки), а время выпечки увеличьте на 5 минут.

Крошка. Масло должно быть очень холодным, тогда крошка получится рассыпчатой, а не слипшейся. Если перегреете руками, можно убрать крошку в холодильник на 10 минут перед выпечкой.

Экономия. Если ягод мало, можно добавить к ним 1–2 мелко нарезанных яблока (сезонных) — они дадут объём и не испортят вкус. Сахара тогда потребуется чуть больше.

Выход: 4 порции.

Забытый советский десерт: из ягод и манки варится густая основа, а затем взбивается в пышную, нежную пену. Получается лёгкий мусс без яиц, желатина и сливок. Нужно всего 200–250 г ягод, вода, сахар и манка. Ягоды можно брать любые: чернику, смородину, ежевику. Готовится за 20 минут, охлаждается 2–3 часа. Отличная альтернатива мороженому.

Ингредиенты:

• Ягоды (черника, смородина, ежевика) — 250 г;

• Вода питьевая — 250 мл;

• Сахар — 100 г (или по вкусу);

• Крупа манная — 50 г (4 столовая ложки без горки);

• Лимонная кислота — щепотка или 1 чайной ложка лимонного сока (для усиления вкуса);

• Ванильный сахар — 1 чайной ложка (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Ягоды переберите, промойте. Залейте водой, доведите до кипения и варите 5–7 минут на слабом огне, пока ягоды не размягчатся и не отдадут цвет. Снимите с огня. Если есть возможность, протрите через сито, чтобы убрать косточки и шкурки (для черники и смородины это желательно). Если лень, просто тщательно разомните толкушкой. Верните ягодное пюре в кастрюлю.

2. Добавьте сахар, ванильный сахар, лимонную кислоту или сок. Доведите до кипения. Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой всыпьте манку. Варите на слабом огне, не переставая мешать, 5–7 минут, пока смесь не загустеет и не начнёт «пыхтеть». Снимите с огня и полностью остудите до тёплого состояния (около 40°C).

3. Остывшую массу взбейте миксером на высокой скорости 5–7 минут. Мусс должен побелеть, увеличиться в объёме и стать пышным, как крем. Если миксер слабый, можно взбивать венчиком, но дольше.

4. Разложите мусс по креманкам или бокалам. Уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Мусс стабилизируется, но останется нежным и воздушным.

5. Подавайте холодным, по желанию украсив свежими ягодами, листиком мяты или тёртым шоколадом. Десерт получается лёгким, с ярким ягодным вкусом.

На что обратить внимание:

Ягоды. Черника даст насыщенный тёмно-синий цвет, смородина — рубиновый. Можно смешивать. Если используете очень кислые ягоды (красная смородина), увеличьте сахар до 120 г.

Манка. Не всыпайте сразу всю — могут образоваться комки. Лучше тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

Взбивание. Масса должна быть тёплой или комнатной температуры, но не горячей, иначе мусс не поднимется. Если масса слишком густая, можно добавить 1–2 ложки холодной воды перед взбиванием.

Консистенция. Чем дольше взбивать, тем нежнее получится мусс. Не останавливайтесь раньше, чем масса не станет светлой и пышной.

Выход: форма диаметром 20–22 см, 6 порций.

Клафути — французский десерт, нечто среднее между запечённым блинным тестом и пудингом. Готовится за 15 минут активного времени, требует всего 250 г ягод (это примерно 2 стакана), а остальное — молоко, яйца, мука и сахар, которые есть в каждом доме. Ягоды можно брать любые, что есть под рукой: чернику, смородину, ежевику, малину, крыжовник. Кислые ягоды (смородина, крыжовник) даже предпочтительнее — они оттеняют сладость теста. Если свежих ягод мало, допустимо добавить горсть замороженных (но тогда слегка присыпьте их крахмалом).

Ингредиенты:

• Ягоды (смесь черники, смородины, ежевики) — 250 г

• Молоко — 300 мл

• Яйца — 3 шт. (крупные)

• Мука пшеничная — 80 г

• Сахар — 80 г (если ягоды кислые, можно 100 г)

• Сливочное масло — 15 г (для смазывания формы) + 10 г растопить в тесто

• Ванильный сахар — 1 чайная ложка (по желанию)

• Щепотка соли

• Лимонная цедра — половина чайной ложки (по желанию, для аромата)

• Сахарная пудра для посыпки — 1 столовая ложка

Пошаговый рецепт:

Подготовка ягод.

Ягоды переберите, удалите веточки и листики. Не мойте под сильной струёй, лучше аккуратно ополоснуть в дуршлаге и дать стечь. Обсушите на бумажном полотенце. Если используете смородину, оборвите ягоды с кистей. Если ягоды крупные (крыжовник, ежевика), разрежьте пополам.

1. В глубокой миске взбейте яйца с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до лёгкой пены. Добавьте просеянную муку, перемешайте венчиком до однородности, чтобы не было комков. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, в конце добавьте 10 г растопленного сливочного масла и лимонную цедру. Тесто должно получиться жидким, как на блины.

2. Духовку разогрейте до 180°C. Форму для запекания (стеклянную, керамическую или металлическую) обильно смажьте оставшимся сливочным маслом. Равномерно распределите ягоды по дну формы. Залейте их жидким тестом. Ягоды частично всплывут, это нормально.

3. Поставьте форму в разогретую духовку на 35–40 минут. Клафути должен подняться, стать золотистым, а при прокалывании зубочисткой в центре она должна выходить сухой. Если верх начнёт темнеть раньше времени, прикройте фольгой.

4. Дайте клафути остыть 5–10 минут — он немного осядет, это нормально. Посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте тёплым или комнатной температуры, можно с ложкой сметаны, йогурта или без всего.

На что обратить внимание:

Ягоды. Используйте то, что доступно и недорого. Черника и смородина — классика для средней полосы. Если ягоды очень сочные, присыпьте их 1 чайной ложкой крахмала перед заливкой тестом — так они не дадут слишком много сока, и клафути пропечётся равномерно.

Тесто. Не вымешивайте слишком усердно, иначе клейковина разовьётся, и десерт станет резиновым. Достаточно просто размешать до однородности.

Экономия. Вместо дорогой малины или голубики берите чернику (её можно собрать самостоятельно в лесу) и садовую смородину — по цене они самые доступные. Если свежих ягод мало, добавьте замороженные, но не размораживайте их заранее.

Форма. Если форма тонкая, температура может быть выше; если толстая керамика — придерживайтесь 180°C и проверяйте готовность на 5 минут раньше.

Этот рецепт идеально вписывается в принцип «дёшево и небанально»: минимум ягод, максимум вкуса и необычная подача. Клафути отлично заменит привычные шарлотки и оладьи в сезон лесных даров.