Ум отъешь! Три необычных рецепта кабачковой икры от тульской кулинарки на каждый день

На наших огородах начинается пора кабачков — обычно, их так много, что не всегда понятно, как их переработать. Поэтому хозяйки начинают экспериментировать: кабачковые оладьи, кабачковая икра и много-много других рецептов.

Традиционная кабачковая икра по «бабушкиному» рецепту приелась уже многим. Поэтому, мы предлагаем вам поэкспериментировать. Три необычных рецепта кабачковой икры — которые можно готовить практически каждый день. Это не консервы, поэтому есть их нужно быстро. Впрочем, от такой вкуснятины уже через час ничего не останется.

Эта икра готовится без помидоров и без воды. Кабачки долго томятся в масле на слабом огне, поэтому получаются очень нежными, почти кремовыми, но при этом не превращаются в кашу.

Что нужно (на 4 порции):

1. Цукини или молодые кабачки (без крупных семян) — 600 г

2. Оливковое масло — 150 мл

3. Чеснок — 4 крупных зубчика

4. Тимьян свежий (веточки) — 5–6 шт. (если нет лимонного тимьяна, возьмите обычный + цедра 1 лимона)

5. Кедровые орехи — 20 г (примерно 2 ст. ложки)

6. Лимонный сок — 1 ч. ложка

7. Соль — по вкусу (примерно ½ ч. ложки)

8. Белый молотый перец — на кончике ножа (можно заменить чёрным)

Приготовление:

1. Кабачки нарежьте кубиками со стороной примерно 1,5 см. Чеснок раздавите ножом, но оставьте целыми дольками. Веточки тимьяна слегка помните руками, чтобы они начали пахнуть.

2. Возьмите небольшую кастрюлю или сотейник с толстым дном. Сложите туда кабачки, чеснок и тимьян. Залейте оливковым маслом. Масло должно почти полностью покрывать овощи.

3. Поставьте на самый-самый маленький огонь. Масло ни в коем случае не должно кипеть — из него могут лишь изредка подниматься крошечные пузырьки. Готовьте так 40–50 минут. К концу кабачки станут очень мягкими, но сохранят форму.

4. Снимите с огня. Выньте веточки тимьяна. Аккуратно слейте масло в отдельную мисочку (оно получилось очень ароматным, пригодится для заправки других блюд).

5. Кабачки вместе с мягким чесноком разомните вилкой. Не нужно добиваться однородности: икра должна быть зернистой, как магазинная. Посолите, добавьте белый перец и лимонный сок. Перемешайте и полностью остудите.

6. Пока икра остывает, обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде (без масла) до легкого золотистого цвета, пару минут. Постоянно помешивая, они быстро горят.

7. Подавайте икру холодной, полив сверху небольшим количеством того самого масла, в котором она готовилась, и посыпав кедровыми орехами. Можно добавить немного свежей лимонной цедры для аромата.

Закуска с насыщенным, необычным вкусом. Сладковато-солёная глазурь из мисо делает кабачковую икру похожей на ресторанное блюдо. Не пугайтесь незнакомого слова «мисо» — это густая паста из соевых бобов, она продается в супермаркетах в отделах азиатских продуктов и стоит недорого.

Что нужно (на 3–4 порции):

1. Кабачки или цукини — 500 г

2. Лук-шалот — 2 шт. (или 1 небольшая сладкая луковица)

3. Свежий корень имбиря — кусочек 3 см (получится примерно 1 ч. ложка натёртого)

4. Светлая (белая) паста мисо — 2 ст. ложки с горкой (около 50 г)

5. Кунжутное масло (из жареного кунжута, тёмное) — 1 ст. ложка

6. Рисовый уксус — 1 ч. ложка (можно заменить яблочным 6%)

7. Жидкий мёд — 1 ч. ложка

8. Вода — 2 ст. ложки

9. Растительное масло без запаха — 1 ст. ложка для жарки

10. Семена кунжута (белые или смесь белых и чёрных) — 1 ст. ложка для подачи

Приготовление:

1. Кабачки и лук нарежьте мелкими кубиками, примерно 0,5 см. Имбирь очистите и натрите на самой мелкой тёрке.

2. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Быстро, буквально 15–20 секунд, обжарьте имбирь, помешивая.

3. Добавьте в сковороду лук. Готовьте, помешивая, 2–3 минуты, пока он не станет прозрачным.

4. Положите кабачки, увеличьте огонь до сильного. Жарьте, часто помешивая, 5–7 минут. Кабачки должны начать золотиться по краям, но внутри остаться чуть хрустящими.

5. Пока жарятся кабачки, в маленькой миске смешайте мисо-пасту, рисовый уксус, мёд и воду. Размешайте до однородности.

6. Убавьте огонь под сковородой до самого минимума. Влейте смесь с мисо к кабачкам. Быстро перемешайте и тушите 1–2 минуты. Соус загустеет и станет блестящим, обволакивая каждый кусочек.

7. Снимите сковороду с огня. Около трети всей массы переложите в блендер и пробейте в пару секунд до состояния пюре. Верните это пюре обратно в сковороду к кусочкам — так получится привычная «икорная» текстура. Если блендера нет, просто энергично разомните часть кабачков вилкой прямо в сковороде.

8. Добавьте кунжутное масло, перемешайте. Полностью остудите до комнатной температуры или в холодильнике. Перед подачей щедро посыпьте кунжутными семенами.

Необычный рецепт: кабачки не варят и не жарят, а заквашивают с солью, как капусту. Получается хрустящая, чуть кисловатая и очень полезная закуска, которая хранится в холодильнике до недели.

Что нужно (на 3–4 порции):

1. Молодые плотные кабачки — 500 г

2. Соль (обычная каменная или морская, без добавок) — 10 г (это ровно 2 чайные ложки без горки)

3. Чеснок — 2 зубчика

4. Семена кориандра — 1 ч. ложка

5. Чёрный перец горошком — 5–6 шт.

6. Свежий укроп — небольшой пучок (около 15 г)

7. Для заправки перед подачей: оливковое масло — 1 ст. ложка, лимонный сок — 1 ч. ложка

Пошаговый способ:

1. Кабачки хорошо вымойте, обсушите. Кожуру не счищайте. Натрите их на крупной тёрке (как для драников) или нарежьте вручную очень мелкими тонкими полосками.

2. Сложите натёртые кабачки в большую миску. Добавьте ровно 10 г соли. Чеснок нарежьте тонкими лепестками и тоже отправьте в миску. Семена кориандра слегка раздавите ножом (чтобы треснули) и добавьте к кабачкам вместе с горошинами перца.

3. Тщательно мните и жмите кабачки руками 3–4 минуты. Масса должна уменьшиться в объёме и пустить много собственного сока.

4. Переложите кабачковую массу вместе с выделившимся соком в чистую стеклянную банку объёмом 0,5–0,7 л. Утрамбовывайте ложкой или толкушкой так, чтобы сверху над овощами обязательно выступил слой жидкости. Сверху положите несколько целых веточек укропа — они должны оказаться полностью в рассоле.

5. Сделайте небольшой гнёт: насыпьте в чистый полиэтиленовый пакет немного воды, завяжите его и положите поверх кабачков в банке так, чтобы все овощи были притоплены. Закройте банку крышкой, но не закручивайте до конца — газы должны выходить (или накройте горлышко марлей и закрепите резинкой).

6. Оставьте банку при комнатной температуре (на кухне, не на солнце) на 48 часов. Через двое суток попробуйте икру. Вкус должен стать приятно кисловатым, а запах — свежим, чуть пряным. Если вкус вас устраивает, уберите банку в холодильник.

7. Храните в холодильнике. Перед подачей слейте лишний рассол, заправьте икру оливковым маслом и лимонным соком. При желании можно добавить свежий мелко нарезанный огурец для хруста.

Эти три способа превращают обычный кабачок в необычную закуску. Первый — самый нежный и праздничный, второй — с изюминкой, третий — для любителей квашений и здорового питания.