Тот самый сливовый пирог из «New York Times» и другая вкуснятина: записывайте, если не знаете куда девать сливы

Август–сентябрь в Тульской области это пора для слив. Этих плодов вырастает так много, что порой даже не знаешь куда их девать. К счастью, тульская хозяйка Анастасия поделилась с нами рецептами пирогов и десертов из слив, а помимо этого, рассказала о том самом трендовом рецепте сливового пирога из «New York Times».

Выход: форма диаметром 20–22 см, 6 порций.

В чём необычность:

Привычный яблочный перевёртыш, но со сливами. Сливы в карамели становятся похожими на мармелад, а орехи добавляют хруст. Пирог выглядит нарядно без всяких украшений — перевернул и подал.

Ингредиенты:

• Для карамели и начинки:

• Сливы (плотные, лучше венгерка) — 400 г (около 8–10 шт.);

• Сахар — 60 г;

• Сливочное масло — 30 г;

• Грецкие орехи — 30 г (крупно порубить);

• Щепотка соли;

• Для теста:

• Яйца — 2 штуки;

• Сахар — 60 г;

• Сливочное масло — 70 г (растопить и остудить);

• Мука пшеничная — 120 г;

• Разрыхлитель — 1 чайная ложка без горки;

• Ванильный сахар — 1 чайная ложка;

• Щепотка соли;

• Кефир или сметана — 50 мл (для сочности).

Пошаговый рецепт:

1. Сливы вымойте, разрежьте вдоль на половинки, удалите косточки. Если сливы крупные, разрежьте каждую половинку ещё раз. Орехи порубите.

2. В небольшом сотейнике или прямо в форме для запекания (если она подходит для плиты) растопите сливочное масло с сахаром на среднем огне. Помешивайте, пока сахар не растворится и смесь не начнёт пузыриться и слегка темнеть (2–3 минуты). Добавьте щепотку соли. Снимите с огня. Если готовили в сотейнике, перелейте карамель в форму, равномерно распределив по дну.

3. Поверх карамели выложите половинки слив разрезом вниз, можно внахлёст. Посыпьте орехами.

4. Духовку разогрейте до 180°C. В миске взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до пышности (2–3 минуты). Влейте растопленное масло и кефир/сметану, перемешайте. В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель и соль. Всыпьте мучную смесь в жидкую, быстро замесите тесто (консистенция густой сметаны).

5. Залейте тесто поверх слив, разровняйте. Выпекайте 30–35 минут, до золотистой корочки и сухой зубочистки. Дайте постоять в форме 5–7 минут, затем проведите ножом по бортикам и переверните на блюдо. Если какая-то слива прилипнет, аккуратно верните на место.

6. Подавайте тёплым или остывшим. Отлично сам по себе, но можно добавить ложку сметаны или мороженого.

Выход: примерно 300 мл соуса.

В чём необычность:

Чатни — густой кисло-сладкий соус с восточными специями. Подаётся к запечённой свинине, курице, индейке, а также к сырам и паштетам. Готовится быстро, хранится в холодильнике до недели, можно подавать и тёплым, и холодным. Отличный способ переработать переспелые сливы.

Ингредиенты:

• Сливы (можно переспелые) — 500 г;

• Лук репчатый — 150 г (1 средняя);

• Чеснок — 1 зубчик;

• Корень имбиря свежий — 15 г (кусочек 2 см);

• Изюм (без косточек) — 30 г;

• Сахар — 80 г;

• Уксус яблочный 6% — 50 мл;

• Вода — 50 мл;

• Соль — половина чайной ложки;

• Корица молотая — половина чайной ложки;

• Гвоздика молотая — четверть чайной ложки;

• Чёрный перец молотый — четверть чайной ложки;

• Острый красный перец — на кончике ножа (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Сливы разрежьте на четвертинки, удалите косточки. Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок и имбирь измельчите. Изюм промойте.

2. В кастрюле с толстым дном смешайте сливы, лук, чеснок, имбирь, изюм, сахар, уксус и воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите, периодически помешивая, 30–40 минут. Сливы должны полностью развариться, а масса загустеть до консистенции варенья.

3. За 5 минут до готовности добавьте соль, корицу, гвоздику, чёрный и красный перец. Хорошо перемешайте и попробуйте. При необходимости добавьте ещё сахара или уксуса — вкус должен быть ярко выраженным кисло-сладким с пряным послевкусием.

4. Если хотите более гладкую текстуру, пробейте чатни погружным блендером, но можно оставить кусочками. Остудите и храните в холодильнике.

5. Подавайте к мясу, птице, сырной тарелке или намазывайте на хлеб. Чатни отлично дополняет блюда из духовки.

Выход: 4 порции.

В чём необычность:

Десерт из детства: из слив и манки варится густая основа, а затем взбивается в нежнейшую пену. Получается лёгкий мусс, похожий на суфле. Требуется минимум продуктов: сливы, сахар, манка, вода. Готовится за 20 минут, охлаждается 2–3 часа. По вкусу напоминает мороженое, но без специального оборудования.

Ингредиенты:

• Сливы (спелые, ароматные) — 300 г;

• Вода — 250 мл;

• Сахар — 100 г (или по вкусу);

• Манная крупа — 50 г (4 столовых ложки без горки);

• Лимонный сок — 1 чайная ложка;

• Ванильный сахар — 1 чайная ложка (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Сливы вымойте, удалите косточки, нарежьте кусочками. Залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут, пока сливы не размягчатся и не отдадут цвет. Снимите с огня. Протрите через сито, чтобы убрать кожицу (это важно для нежной текстуры мусса). Верните пюре в кастрюлю.

2. Добавьте сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Доведите до кипения. Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой всыпьте манку. Варите на слабом огне, не переставая мешать, 5–7 минут, пока масса не загустеет. Снимите с огня и остудите до тёплого состояния (около 40°C).

3. Тёплую массу взбейте миксером на высокой скорости 5–7 минут. Мусс должен увеличиться в объёме, побелеть и стать воздушным, как крем.

4. Разложите мусс по креманкам или бокалам. Уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на 3–4). Мусс стабилизируется, останется нежным и лёгким.

5. Подавайте холодным, украсив долькой свежей сливы, листиком мяты или тёртым шоколадом.

Выход: форма 22–24 см (разъёмная), 6–8 порций.

В чём особенность:

Простое, «ленивое» тесто, которое готовится за 10 минут, а сверху плотно выкладываются половинки слив. При выпекании тесто поднимается вокруг фруктов, сливы становятся похожими на мармелад, а верх покрывается лёгкой сахарной корочкой с корицей. Пирог получается влажным, ароматным, с идеальным балансом сладости и кислинки. Американцы едят его тёплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.

Ингредиенты:

• Сливы (венгерка или другие плотные, с тёмной кожицей) — 8–12 шт. (около 500 г);

• Сливочное масло размягчённое — 115 г;

• Сахар — 150 г + 1–2 столовых ложки для посыпки;

• Яйца — 2 шт. (крупные);

• Мука пшеничная — 120 г;

• Разрыхлитель — 1 чайная ложка;

• Соль — щепотка;

• Лимонный сок — 1 чайная ложка;

• Корица молотая — половина чайная ложки (для посыпки);

• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка (по желанию, в оригинале его нет, но с ним вкуснее).

Пошаговый рецепт:

1. Духовку разогрейте до 175–180°C. Разъёмную форму (22–24 см) смажьте маслом и застелите дно пергаментом. Сливы вымойте, разрежьте вдоль на половинки, удалите косточки. Если сливы очень крупные, можно разрезать на четвертинки, но классика — половинки.

2. В миске взбейте размягчённое сливочное масло с сахаром (150 г) до пышности и посветления (2–3 минуты). По одному добавьте яйца, каждый раз хорошо взбивая. Если используете ванильный экстракт, добавьте сейчас. В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель и соль. Всыпьте мучную смесь в масляную, быстро перемешайте до однородности. Тесто получится довольно густым, похожим на крем для кекса.

3. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте лопаткой. Поверх теста плотно, в один слой, разложите половинки слив разрезом вверх (или слегка вдавите, но не утапливайте). Сбрызните сливы лимонным соком. Смешайте 1–2 ст. ложки сахара с корицей и щедро посыпьте пирог сверху.

4. Поставьте форму в разогретую духовку на 45–50 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выходить сухой из центра, а верх стать золотистым. Сливы пустят сок, который частично карамелизуется по краям.

5. Дайте пирогу остыть в форме 10–15 минут, затем аккуратно снимите бортик. Подавайте тёплым или комнатной температуры. Американская классика — с шариком ванильного мороженого или ложкой холодных взбитых сливок. На следующий день пирог остаётся вкусным, но лучше всего он именно свежим.

На что обратить внимание:

Сорт слив. Идеальна венгерка (она же «угорка»): плотная, с синим налётом, не слишком сочная. Из жёлтых или очень мягких слив пирог может получиться водянистым. Если сливы слишком сочные, слегка припудрите их крахмалом (половина чайная ложки) перед укладкой.

• Тесто. Не мешайте долго, иначе оно станет резиновым. Как только мука увлажнилась, останавливайтесь.

• Лимонный сок. Он не даёт сливам превратиться в кашу и подчёркивает их вкус. Не пропускайте.

• Форма. Если нет разъёмной, можно использовать обычную, но тогда подавайте пирог прямо из формы, нарезая кусками.

• Подача. Если пирог полностью остыл и затвердел, можно слегка подогреть в микроволновке перед подачей.

«Фишка» знаменитого сливового пирога из The New York Times (Plum Torte) — в его гениальной простоте и универсальности:

1. Тесто-кекс, а не классическое песочное или дрожжевое. Оно готовится за 5–7 минут из обычных продуктов (масло, сахар, яйца, мука, разрыхлитель). Получается плотное, но очень нежное и влажное тесто, которое при выпечке слегка поднимается и обволакивает сливы.

2. Сливы выкладываются сверху, а не вмешиваются в тесто. Половинки слив разрезом вверх плотно укладывают на поверхность. Во время выпечки они пускают сок, карамелизуются с сахаром и корицей, а тесто пропитывается этим ароматным сливовым сиропом. Получается контраст: внизу — пропитанный, сочный кекс, сверху — мармеладные, слегка тягучие сливы.

3. Эффект «самоукрашения». Пирог не нужно ничем заливать или покрывать глазурью. Сливовый сок, смешиваясь с сахаром, образует блестящую, аппетитную корочку, а половинки слив красиво видны сверху.

4. Рецепт-трансформер. В оригинальной статье NYT было сказано, что сливы можно заменить почти любыми сезонными фруктами: яблоками, персиками, абрикосами, вишней, черникой. Пропорции теста при этом не меняются. Это делает рецепт круглогодичным.

5. Культовый статус. С 1983 года газета перепечатывала этот рецепт каждый год в течение почти 20 лет по многочисленным просьбам читателей, пока не объявила, что отныне он будет публиковаться только в специальных выпусках. Это говорит о его безупречной надежности и народной любви.