Для мясоедов и веганов: рецепт пастушьего пирога для идеального осеннего ужина

Пастуший пирог — это классическое блюдо британской кухни, которое в отличие от остальной английской еды, приятно на вкус и вид. Несмотря на название, на самом деле это не пирог в привычном понимании, а скорее картофельно-мясная запеканка.

Тулячка Екатерина поделилась с нами тремя вариантами приготовления пастушьего пирога, которые могут порадовать как мясоедов так и вегетарианцев. Это идеальное блюдо на осень для большой семьи, которое требует не так много времени на приготовление.

Это каноничный британский пастуший пирог, но с сочной начинкой, ярким ароматом розмарина и добавлением зеленого горошка для свежести. Баранина — традиционный выбор, но её можно заменить говядиной или смесью фарша — тогда это будет деревенский пирог, но вкус не пострадает. Вустерский соус, если его нет, заменяем на соевый с каплей уксуса.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Фарш бараний (или говяжий) — 600 г

• Лук репчатый — 1 крупная луковица

• Морковь — 1 шт.

• Сельдерей стеблевой — 1 стебель (по желанию)

• Чеснок — 2 зубчика

• Томатная паста — 2 ст. ложки

• Мука пшеничная — 1 ст. ложка

• Бульон мясной или вода — 300 мл

• Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 100 г

• Соевый соус — 1 ч. ложка

• Уксус яблочный или винный — половина ч. ложки

• Свежий розмарин — 1 веточка (только иголочки, мелко порубить) или 1 ч. ложка сушёного

• Тимьян сушёный — половина ч. ложки

• Соль, чёрный перец — по вкусу

• Масло растительное — 2 ст. ложки

Для пюре:

• Картофель — 800 г

• Сливочное масло — 50 г

• Молоко тёплое — 100 мл (или больше, по консистенции)

• Соль — 1 ч. ложка

• Мускатный орех — щепотка

• Яичный желток — 1 шт. (для румяной корочки, по желанию)

Пошаговый рецепт:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Чеснок измельчите. Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой, посолите и отварите до мягкости.

2. В глубокой сковороде или казане разогрейте масло. Обжарьте лук, морковь и сельдерей 5–7 минут до мягкости. Добавьте фарш и готовьте, разбивая комки, пока он не потеряет розовый цвет и не начнёт подрумяниваться (8–10 минут). Добавьте чеснок, томатную пасту, муку и готовьте ещё 1–2 минуты. Влейте бульон, соевый соус, уксус, добавьте розмарин, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой 15–20 минут. В конце добавьте горошек, прогрейте 2 минуты. Начинка должна остаться сочной, но не жидкой.

3. С отварного картофеля слейте воду. Разомните его толкушкой или пропустите через пресс. Добавьте сливочное масло, тёплое молоко, мускатный орех и соль. Взбейте до пышности. Пюре должно быть достаточно плотным, чтобы держать форму.

4. Духовку разогрейте до 200°C. В форму для запекания выложите мясную начинку, разровняйте. Сверху ложкой выложите пюре, начиная от бортиков к центру, и аккуратно разровняйте. Вилкой можно сделать бороздки — они подрумянятся. Если используете желток, взбейте его с 1 ч. ложкой воды и смажьте поверхность.

5. Поставьте форму на противень (начинка может бурлить) и запекайте 25–30 минут, пока верх не станет золотистым, а начинка не начнёт пузыриться по краям. Дайте пирогу постоять 10 минут перед подачей.

На что обратить внимание:

Фарш лучше не слишком постный, чтобы начинка была сочной. Если баранина суховата, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла при обжарке.

Горошек не переваривайте — он должен остаться ярким.

Пюре не делайте слишком жидким, иначе оно растечётся по начинке.

Вместо баранины — нежное куриное филе бедра с грибами и сливочным соусом. Грибы дают насыщенный умами-вкус, а тимьян — лесной аромат. Получается более лёгкая и доступная версия пастушьего пирога, которая нравится детям и тем, кто не ест красное мясо.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Куриное филе бедра (или грудки) — 600 г

• Шампиньоны (или вешенки) — 300 г

• Лук репчатый — 1 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Чеснок — 2 зубчика

• Сливки 20% — 200 мл

• Вода или куриный бульон — 100 мл

• Мука — 1 ст. ложка

• Тимьян свежий — 3–4 веточки (только листья) или половина ч. ложки сушёного

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Соль, перец — по вкусу

• Петрушка свежая — небольшой пучок (для подачи)

Для пюре:

• Картофель — 800 г

• Сливочное масло — 50 г

• Молоко тёплое — 100 мл

• Сыр твёрдый (по желанию) — 50 г, натереть для посыпки

• Соль, мускатный орех — по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками (2 см). Грибы нарежьте пластинками, лук и морковь — мелким кубиком, чеснок измельчите. Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до готовности.

2. В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте курицу порциями до золотистой корочки, снимите на тарелку. В той же сковороде обжарьте лук и морковь 5 минут, добавьте грибы и готовьте, пока не выпарится жидкость и грибы не подрумянятся (7–8 минут). Верните курицу, добавьте чеснок и муку, перемешайте. Влейте сливки и бульон, добавьте тимьян, соль и перец. Доведите до кипения и тушите на слабом огне 5–7 минут, пока соус не загустеет.

3. Картофель разомните с маслом и тёплым молоком, приправьте солью и мускатным орехом. Пюре должно быть густым.

4. Духовку разогрейте до 200°C. В форму выложите курино-грибную начинку, разровняйте. Сверху распределите пюре, при желании посыпьте тёртым сыром. Запекайте 20–25 минут до золотистой корочки. Дайте постоять 5–10 минут и подавайте, посыпав петрушкой.

На что обратить внимание:

Куриные бёдра сочнее грудки. Если используете грудку, не пересушите при обжарке. Грибы можно заменить лесными, но тогда предварительно отварите их. Сливки можно заменить сметаной (20%), но тогда соус будет чуть кислее.

Полностью растительная версия, которая не уступает мясной по сытности. Чечевица заменяет фарш, а морковь, сельдерей и пастернак создают глубокий, сладковатый вкус. Кокосовое молоко придаёт сливочность и лёгкую экзотическую ноту, которая удивительно хорошо сочетается с пряностями. Пюре делается без молока, но остаётся нежным.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Чечевица зелёная или коричневая (сухая) — 200 г

• Морковь — 2 шт.

• Сельдерей стеблевой — 2 стебля

• Лук репчатый — 1 шт.

• Чеснок — 2 зубчика

• Пастернак (или корень петрушки) — 1 небольшой (по желанию)

• Томатная паста — 2 ст. ложки

• Кокосовое молоко (17–20% жирности) — 200 мл

• Вода — 300 мл (или овощной бульон)

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Соль, чёрный перец — по вкусу

• Паприка сладкая молотая — 1 ч. ложка

• Кориандр молотый — половина ч. ложки

• Тимьян сушёный — половина ч. ложки

• Зелень (укроп или петрушка) — для подачи

Для пюре:

• Картофель — 800 г

• Масло растительное (или кокосовое) — 3 ст. ложки

• Растительное молоко (овсяное, соевое или кокосовое) — 100 мл

• Соль, мускатный орех — по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Чечевицу промойте, залейте холодной водой (1:3) и отварите до мягкости, но не разваривайте (обычно 20–25 минут). Откиньте на дуршлаг.

2. Лук, морковь, сельдерей и пастернак нарежьте мелким кубиком. Чеснок измельчите. В глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте овощи на среднем огне 8–10 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте чеснок, томатную пасту, паприку, кориандр, тимьян, соль и перец. Готовьте 1–2 минуты.

3. Влейте кокосовое молоко и воду (или бульон), доведите до кипения. Добавьте варёную чечевицу, перемешайте. Тушите на слабом огне 10–15 минут, пока начинка не загустеет и не станет сочной, но не жидкой.

4. Картофель отварите, слейте воду. Разомните с растительным маслом и тёплым растительным молоком, приправьте солью и мускатным орехом. Пюре должно быть густым.

5. Духовку разогрейте до 200°C. В форму выложите чечевичную начинку, сверху распределите пюре. Вилкой сделайте узор. Запекайте 25–30 минут до румяной корочки. Дайте постоять 10 минут, посыпьте зеленью и подавайте.

На что обратить внимание:

Если кокосовое молоко не любите, замените его томатным соком или просто водой с 2 ст. ложками растительного масла. Чечевицу можно заменить консервированной (1 банка, жидкость слить), тогда время варки сократится. Для более плотного верха в пюре можно добавить 2 ст. ложки панировочных сухарей или овсяных хлопьев перед запеканием — появится хрустящая корочка.