Три модных рецепта из самого русского и дешевого овоща: как приготовить и подать свёклу так, чтобы гости обалдели

Свекла традиционно считается самым русским овощем. Славяне начали его выращивать еще в X веке, и с тех пор свекла в нашем рационе укоренилась плотно. Ее активно используют в массе блюд, она стала основой традиционного русского борща. Но ведь не борщом единым!

Пробовали ли вы поэкспериментировать со свеклой? Превратить ее в десерт, или напиток? Вряд ли. Но вот тульская хозяюшка Екатерина попробовала и с радостью поделилась с нами рецептом, с которым даже Гордон Рамзи был бы рад позвать ее на свое шоу. Записывайте скорее и готовьтесь срывать бурные овации за обеденным столом.

Тонко нарезанная запеченная свекла, которая подается как карпаччо, — это классика современной ресторанной кухни. Свекла запекается в фольге с маслом и травами до карамелизации, затем нарезается слайсами. Сочетание с бурратой и цикорием дает контраст текстур и вкусов: сладость свеклы, сливочность сыра и легкая горчинка цикория.

Ингредиенты:

• Свекла (красная и, по желанию, желтая) — 2 шт. по 300 г;

• Буррата или моцарелла ди буфала — 1 шт. (около 200 г);

• Цикорий — 1 небольшой кочан;

• Оливковое масло — 2 ст. ложки;

• Лимон — половина шт. (цедра и сок);

• Сахар — 1 щепотка;

• Соль, свежемолотый перец — по вкусу;

• Кедровые орехи — 1 ст. ложка (для подачи).

Пошаговое приготовление:

Разогрейте духовку до 190°C. Свеклу вымойте, обсушите, заверните каждую в фольгу с маслом, солью, перцем и щепоткой сахара (для карамелизации). Запекайте 40–60 минут, в зависимости от размера, до мягкости. Остудите в фольге, затем очистите и нарежьте очень тонкими слайсами (удобно использовать овощечистку или слайсер).

Цикорий разберите на листья, промойте и обсушите. Крупные листья разрежьте вдоль.

На плоское блюдо выложите слайсы свеклы в один слой, слегка перекрывая друг друга. Сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, посолите. Сверху разложите листья цикория. В центр поместите буррату, разорвав ее руками. Посыпьте цедрой лимона, кедровыми орехами и свежемолотым перцем.

Подавайте сразу, пока свекла теплая или комнатной температуры, а сыр — холодный. Это контраст, который делает блюдо особенно интересным.

Запекание свеклы в фольге с сахаром — ресторанный прием, который усиливает ее природную сладость и делает текстуру более плотной и нежной.

Этот рецепт — яркий пример того, как советское наследие возвращается в гастрономию в новом формате. Конфеты из свеклы и гречки, которые когда-то были альтернативой шоколаду в детских садах, сегодня подаются в московских ресторанах как авторский десерт. Фуд-блогеры называют их «русскими трюфелями». Свекла дает естественную сладость, гречка — ореховый вкус, а вместе они создают десерт, который не содержит рафинированного сахара и при этом тает во рту.

Ингредиенты (на 15–20 конфет):

• Свекла — 500 г;

• Гречневая мука — 1 стакан (около 120 г);

• Грецкие орехи — 100 г;

• Кэроб или какао-порошок — 2 ст. ложки;

• Кокосовое масло — 50 мл;

• Специи: кардамон, корица — по щепотке (по желанию);

• Кокосовая стружка или какао — для обваливания.

Пошаговое приготовление:

Свеклу запеките в фольге при 180°C около 1 часа до карамелизации. Остудите, очистите, пробейте блендером в гладкое пюре.

Гречневую муку обжарьте на сухой сковороде 5–7 минут до золотистого цвета и орехового аромата. Грецкие орехи измельчите в блендере в пасту.

В миске соедините свекольное пюре (около 60% от общей массы), обжаренную гречневую муку (25%) и ореховую пасту (15%). Добавьте кэроб или какао, кокосовое масло и специи. Тщательно перемешайте до однородной плотной массы.

Уберите массу в холодильник на 30 минут, чтобы она стабилизировалась. Скатайте небольшие шарики размером с грецкий орех.

Обваляйте каждую конфету в кокосовой стружке или какао-порошке. Храните в холодильнике в закрытом контейнере.

Для более глубокого вкуса добавьте в массу щепотку соли и 1 ч. ложку ванильного экстракта. Эти конфеты — отличный вариант для постного или веганского меню, а также для тех, кто следит за уровнем сахара.

Тартар из овощей — один из главных трендов последних лет. Свекла для него не варится, а запекается до плотной, но нежной текстуры, затем мелко рубится и маринуется с каперсами, дижонской горчицей, лимоном и оливковым маслом. Подается с тостами из ржаного хлеба или хрустящими крекерами. В ресторанах его часто дополняют «желтком» из кешью или авокадо, но можно обойтись и без этого. Главное — контраст текстур и насыщенный вкус.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• Свекла (средняя, лучше сорт «Цилиндра» или «Бордо») — 2 шт. (около 400 г);

• Каперсы (мелкие) — 1 ст. ложка;

• Лук-шалот (или красный лук) — половина шт.;

• Дижонская горчица — 1 ч. ложка;

• Оливковое масло extra virgin — 2 ст. ложки;

• Лимонный сок — 1 ст. ложка;

• Грецкие орехи — 30 г (горсть)

• Свежая петрушка или укроп — небольшой пучок;

• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;

• Для подачи: ржаной хлеб или крекеры, авокадо (по желанию).

Пошаговое приготовление:

Разогрейте духовку до 190°C. Свеклу вымойте, обсушите, заверните каждую в фольгу с щепоткой соли и каплей масла. Запекайте 40–60 минут, в зависимости от размера, до мягкости (нож должен легко входить). Остудите в фольге, затем очистите. Важно: не варите свеклу — запекание сохраняет плотность и сладость, а не водянистость.

Остывшую свеклу нарежьте очень мелким кубиком (примерно 3–4 мм), как для тартара из мяса. Лук-шалот и петрушку (или укроп) мелко порубите. Каперсы, если крупные, разрежьте пополам. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты, затем крупно порубите.

В миске соедините нарезанную свеклу, лук, каперсы, горчицу, оливковое масло и лимонный сок. Перемешайте, посолите и поперчите. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.

Для подачи используйте кулинарное кольцо или просто плотно уложите массу горкой на тарелку. Сверху посыпьте грецкими орехами и зеленью. Если хотите добавить кремовости, положите рядом ломтик авокадо или сделайте «желток» из размятого авокадо с каплей лимонного сока.

Подавайте с тостами из ржаного хлеба или крекерами. Тартар можно есть сразу, но он также хорошо стоит в холодильнике пару часов — вкус станет еще ярче.

На что обратить внимание:

• Сорт свеклы. Для тартара лучше брать сорта с плотной мякотью и без выраженной горечи. «Цилиндра» и «Бордо» подходят идеально. Молодая свекла тоже хороша, но ее вкус менее насыщенный.

• Нарезка. Чем мельче и аккуратнее кубик, тем больше тартар похож на ресторанный. Не используйте блендер — получится пюре, а не тартар.

• Баланс. Горчица и каперсы дают остроту и соленость, лимон — кислоту, орехи — хруст. Если свекла очень сладкая, добавьте еще немного лимонного сока.

• Подача. Тартар можно подать в виде «башенки» с помощью кольца, а можно просто горкой. Второй вариант более домашний, но не менее вкусный.