Как вкусно и полезно приготовить грибы на зиму: три рецепта закрутки с лисичками, груздями и подберезовиками

Август в Тульской области — время, когда леса щедро делятся грибами. Лисички, подберезовики, подосиновики, грузди — корзины наполняются быстро, а вместе с ними приходит и ежегодный вопрос: как сохранить этот лесной урожай, чтобы зимой было не просто вкусно, но и интересно? Классическое маринованные с луком и уксусом — вещь надежная, но предсказуемая. Соленые грузди — хрустящая классика, но без холодного погреба с ними не всегда удобно.

Если вы искали рецепт закатки грибочков на зиму, да такой, что может впечатлить и бывалых гурманов, тогда вы пришли точно по адресу.

Выход: 2 банки по 0,5 л.

Ингредиенты:

• Лисички (мелкие, плотные) — 1 кг;

• Вода — 700 мл;

• Уксус 9% — 100 мл;

• Соль — 1 ст. ложка без горки;

• Сахар — 1,5 чайной ложки;

• Лимонный сок — 1 ст. ложка (свежевыжатый, процеженный от косточек);

• Зёрна горчицы — 1 чайная ложка;

• Чёрный перец горошком — 5–6 шт.;

• Душистый перец — 3 горошины;

• Свежий эстрагон (тархун) — 3–4 веточки (только листья);

• Лавровый лист — 2 шт. небольшого размера;

• Чеснок — 2 зубчика (по желанию).

Пошаговое приготовление:

1.Лисички тщательно очистите, промойте, крупные разрежьте. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут после закипания. Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком.

2.В кастрюле смешайте воду (700 мл), уксус, лимонный сок, соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая до полного растворения.

3.Опустите в маринад лисички, добавьте зёрна горчицы, оба вида перца, лавровый лист и листья эстрагона. Варите на слабом огне 15 минут после закипания.

4.В стерильные горячие банки разложите лисички, залейте кипящим маринадом до самого верха. Лавровый лист лучше удалить, если он крупный, чтобы не горчил.

5.Банки прикройте стерильными крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой (вода до плечиков, на дне полотенце): 0,5 л — 20 минут с момента закипания воды в кастрюле.

6.Закатайте, переверните, укутайте на сутки. Храните в темном прохладном месте.

7.Готовые лисички получаются упругими, с деликатной кислинкой, ярким ароматом эстрагона и лёгкой горчичной остринкой.

8.Вместо привычного лука и большого количества уксуса используются эстрагон (тархун), зёрна горчицы. Получается деликатный маринад, подчеркивающий собственный вкус лисичек.

На что обратить внимание:

1.Чистота грибов. Лисички часто растут во мху и песке. Их нельзя замачивать надолго — они набирают воду как губка. Мойте быстро под проточной водой, используя мягкую щетку. После отваривания тщательно откидывайте на дуршлаг.

2.Эстрагон (тархун). Используйте только свежий эстрагон. Сушеный теряет почти весь аромат. Листочки обрывайте с веточек, стебли не кладите — они горчат. В банку эстрагон попадает только на этапе варки в маринаде, а не сырыми листьями, это безопасно.

3.Время варки в маринаде. 15 минут — не сокращайте. Грибы должны пропитаться маринадом и прогреться равномерно. Это также важный этап стерилизации самого продукта перед фасовкой.

4.Лавровый лист. После варки в маринаде его лучше удалить из банок, особенно если листы крупные. При длительном хранении он может дать горечь. Аромат он уже отдал.

5.Стерилизация. Лисички — грибы плотные, поэтому банки 0,5 л стерилизуют 20 минут. Не уменьшайте время, даже если кажется, что всё простерилизовано. Это гарантия безопасности при комнатном хранении.

Грибная икра — классика, но этот вариант с добавлением розмарина и ягод можжевельника превращает её в нечто среднее между паштетом и лесным соусом. Икра получается густой, ароматной и отлично стоит всю зиму. Подберёзовики и подосиновики — самые массовые грибы средней полосы, и этот рецепт идеально подходит для их переработки.

Выход: 3–4 банки по 0,5 л.

Ингредиенты:

• Смесь подберезовиков и подосиновиков (свежих) — 1,5 кг;

• Репчатый лук — 250 г;

• Морковь — 200 г;

• Растительное масло без запаха — 150 мл;

• Томатная паста — 150 г;

• Соль — 1 ст. ложка с горкой (или по вкусу);

• Сахар — 2 чайных ложки;

• Уксус 9% — 60 мл;

• Свежий розмарин — 1 веточка (только иголочки, мелко порубленные) или 1 чайная ложка сушеного;

• Можжевеловые ягоды — 8–10 шт. (слегка раздавить ножом);

• Чёрный перец молотый — половина чайной ложки;

• Острый перец чили — маленький кусочек (по желанию).

Пошаговое приготовление:

1.Грибы переберите, очистите, промойте, нарежьте средними кусочками. Отварите в подсоленной воде 15 минут после закипания, снимая пену. Откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.

2.Лук нарежьте мелко, морковь натрите на крупной тёрке. В казане или толстодонной кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до золотистости, добавьте морковь, тушите 5 минут.

3.Добавьте отварные грибы, обжаривайте всё вместе, помешивая, 10 минут на среднем огне.

Пропустите грибную массу через мясорубку с крупной решеткой (не блендер — нужна зернистость). Верните в кастрюлю.

4.Добавьте томатную пасту, соль, сахар, перец, розмарин и можжевеловые ягоды. Тушите на слабом огне, часто помешивая, 50–60 минут. Масса должна сильно загустеть, а масло начать отделяться.

5.За 5 минут до готовности влейте уксус, добавьте острый перец (если используете). Перемешайте и попробуйте — досолите при необходимости.

6.Разложите кипящую икру по стерильным банкам, прикройте крышками. Стерилизуйте банки 0,5 л — 20 минут в кипящей воде. Закатайте, переверните, укутайте. С можжевельником получается необыкновенный лесной дух, напоминающий о дорогом охотничьем паштете.

Икра превращается в ароматный паштет с лесными нотами можжевельника и розмарина — вкус, который ассоциируется с дичью и дорогими мясными деликатесами.

На что обратить внимание:

1.Выбор и подготовка грибов. Подберёзовики и подосиновики перед варкой тщательно очищайте: нижний губчатый слой шляпки у старых грибов лучше удалить — он быстро портится и при консервации может дать неприятную слизь. Используйте свежие, не червивые грибы. Отваривание 15 минут обязательно — это удаляет возможные токсины, горечь и лишнюю влагу.

2.Текстура. После варки и обжаривания грибы пропускайте через мясорубку с крупной решеткой, а не блендером. Блендер превратит икру в однородное пюре, исчезнет та самая зернистость, характерная для икры. Крупная решетка дает приятную структуру.

3.Можжевельник. Ягоды обязательно слегка раздавите ножом или ложкой перед добавлением в икру, чтобы они отдали аромат. Не кладите слишком много — 8–10 штук на 1,5 кг грибов достаточно. Можжевельник обладает интенсивным смолистым запахом, передозировка испортит вкус.

4.Розмарин. Используйте свежий розмарин, иголочки мелко рубите. Сушеный тоже подойдёт, но аромат будет менее ярким. Не кладите целые веточки — они не разварятся и будут неприятно попадаться на зуб. Иголочки же распределяются равномерно.

5.Уваривание. 50–60 минут тушения на слабом огне — критически важно. Икра должна сильно загустеть, а масло начать отделяться от массы. Если икра останется жидковатой, при хранении может расслоиться и хуже стоять. Мешайте часто, иначе подгорит.

6.Уксус. Вливается в конце, за 5 минут до готовности. Это нужно, чтобы кислота не испарялась при долгом кипячении, а осталась в продукте как консервант.

7.Стерилизация. Икра из грибов более плотная, чем овощная, тепло распространяется медленнее. 20 минут для банок 0,5 л — оправданное время. Не закатывайте без стерилизации, даже если икра кипела час: в густой массе могут остаться холодные зоны при фасовке.

Классический холодный засол груздей — это ведра и бочки в погребе. Я предлагаю полностью законсервированные в банках грузди горячего посола, которые стоят при комнатной температуре. Хрен, дубовый лист и чеснок дают классический ядрёный вкус, а способ засолки с последующей стерилизацией делает заготовку надежной. Хруст сохраняется за счёт дубового листа и краткой варки.

Выход: 2 банки по 0,7–0,8 л.

Ингредиенты:

• Грузди белые или чёрные (свежие, вымоченные) — 1 кг;

• Вода для варки — 1 л;

• Соль для варки — 1 столовая ложка;

• Для заливки (рассол): вода — 500 мл, соль — 1,5 столовых ложки без горки, сахар — 1 чайная ложка, уксус 9% — 30 мл (добавляется в конце, не в рассол, а прямо в банку для гарантии, но я укажу в конце варки);

• Корень хрена — кусочек 5 см (нарезать тонкими пластинами);

• Чеснок — 4–5 зубчиков (крупно нарезать);

• Зонтики укропа с семенами — 2 шт.;

• Дубовый лист — 2 шт. (промытых, ошпаренных кипятком);

• Лавровый лист — 2 шт.;

• Перец чёрный горошком — 10 шт.

Важно помнить, что грузди должны быть предварительно вымочены в холодной воде 2–3 суток с ежедневной сменой воды, чтобы ушла горечь.

Пошаговое приготовление:

1.Вымоченные грузди нарежьте на крупные куски (мелкие можно оставить целыми). Вскипятите 1 л воды с 1 ст. ложкой соли, опустите грузди и варите 5 минут после закипания. Откиньте на дуршлаг, промойте.

2.В стерильные банки на дно положите по листу дуба, по зонтику укропа, пластины хрена, чеснок, лавровый лист и перец.

3.Плотно уложите бланшированные грузди в банки, не доходя 2 см до верха.

4.Приготовьте рассол: вскипятите 500 мл воды с 1,5 ст. ложками соли и сахаром, прокипятите 2 минуты.

5.В каждую банку (0,7 л) влейте по 15 мл уксуса (9%), затем залейте кипящим рассолом так, чтобы грибы были полностью покрыты, оставив 1,5 см до крышки.

6.Прикройте стерильными крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой: банки 0,7 л — 25 минут с момента закипания воды.

Закатайте, переверните, укутайте. Остывшие банки храните в темном прохладном месте. Через месяц грузди готовы. Уксус здесь не чувствуется — он лишь страхует от порчи, вкус остаётся чисто соленым, хрустящим, с яркой остринкой хрена и чеснока.

Настоящие соленые грузди с хрустом и ядреным духом, но не требующие погреба. Хранятся при комнатной температуре благодаря сочетанию соли, уксусной страховки и стерилизации.

На что обратить внимание:

1.Вымачивание — самый важный этап. Грузди содержат млечный сок, который дает горечь. Их необходимо вымачивать в холодной воде 2–3 суток, меняя воду минимум дважды в день, а лучше трижды. Если вода в помещении теплая, меняйте чаще, иначе грибы могут закиснуть еще до варки. Хорошо вымоченный груздь не горчит.

2.Дубовый лист — секрет хруста. Именно дубовые листья (не смородиновые, не вишневые) содержат дубильные вещества, которые помогают грибам оставаться упругими. Лист нужно хорошо промыть и обязательно ошпарить кипятком перед укладкой в банку. Если нет дубовых листьев, можно взять кору дуба (аптечную), буквально маленький кусочек на банку, но лист удобнее.

3.Корень хрена. Берите свежий корень, нарезанный тонкими пластинами. Он даёт не только аромат, но и дополнительную остроту, и также способствует сохранению твердости грибов. Не заменяйте хрен листьями — в консервации корень работает лучше.

4.Бланшировка. Грузди варят всего 5 минут после вымачивания. Это не полная варка, а именно бланшировка, которая сохраняет хрусткость. Если варить дольше, они станут мягкими. Строго соблюдайте время.

5.Уксус. В данном рецепте уксус (по 15 мл на 0,7 л банку) добавлен как подстраховка. Он не чувствуется во вкусе на фоне соли, хрена и чеснока, но создает достаточную кислотность для безопасного хранения без холодильника. Не пропускайте его. Это компромисс между чистым посолом и маринованием.

6.Стерилизация. Банки с груздями стерилизуются 25 минут для 0,7 л. Это дольше, чем для маринованных грибов, потому что рассол более соленый и без большого количества уксуса, а грибы уложены плотно. Важно, чтобы вода при стерилизации доходила до плечиков банок и кипела равномерно.

7.Выдержка. Не открывайте банки раньше, чем через месяц. За это время проходит процесс «созревания»: вкус становится единым, уходит резкость соли, проявляется аромат хрена и укропа, а дубовый лист окончательно отдает свои вещества.

Если что-то из ингредиентов (можжевельник, эстрагон, дубовый лист) найти сложно, можно адаптировать: эстрагон заменить небольшим количеством мяты и базилика, можжевельник — щепоткой розмарина и черного перца, дубовый лист — маленьким кусочком коры дуба или вовсе пропустить (но хруст будет меньше). Однако именно эти детали делают рецепты небанальными.